Avodah Zarah, chapitre cinq, michna deux. Cette michna est très importante du point de vue des principes de la cacherout en général. Son contexte est celui du yayin nessekh (le vin idolâtre), qui est la substance interdite, se mélangeant à d'autres aliments. De là s'ouvre un large champ de règles concernant les mélanges. Mais les principes fondamentaux qu'elle traite, et qui y opèrent concrètement, sont au nombre de deux, et c'est par eux que nous commencerons.
Le premier principe : "taam ke'ikar" :
Lorsque le goût d'un aliment interdit se trouve à l'intérieur d'un aliment permis, nous traitons ce goût comme s'il était physiquement présent. Par conséquent, un mélange d'une substance permise, même avec une petite quantité de substance interdite, est interdit, à cause de la présence du goût. Cette règle s'oppose aux cas de sec dans du sec, deux choses dont les goûts ne se mélangent pas l'un à l'autre, où l'on applique l'annulation par la majorité : il suffit d'une simple majorité de permis face à une minorité d'interdit, et le mélange est permis. Mais là où il y a transfert de goût, tant que le goût de l'interdit subsiste, le mélange est interdit.
Il convient de préciser : le transfert de goût se produit de l'une des manières suivantes :
Lorsqu'il existe une présence effective de l'interdit dans le mélange, comme du vin qui s'est mélangé.
Lorsque le contact s'est fait en présence d'une chaleur telle que la main s'y retire (yad soledet bo) : même si tout l'interdit a été retiré, le goût est passé.
Lorsque l'interdit est resté avec le permis pendant vingt-quatre heures : même dans ce cas nous disons que le goût passe.
Le second principe : "notèn taam lifgam" :
S'il y a transfert de goût, mais que ce transfert altère le goût de la source permise, le transfert du mauvais goût ne rend pas interdit, et ce à condition qu'il y ait là une majorité de permis. Dans le cas où le vin interdit se mélange d'une manière qui gâte le goût, a posteriori le mélange est permis à la consommation. Ce principe est à la base de nombreuses décisions indulgentes rendues au sujet des incidents survenant en cuisine.
Le texte de la michna :
"Yayin nessekh chenafal al gabé anavim - yediḥèm véhèn moutarot" - du vin interdit qui s'est répandu sur des raisins. Des raisins entiers, dont le pédoncule est à sa place et le trou obturé, sont imperméables à l'eau : leur peau est lisse, elle n'absorbe pas et ne retient pas les liquides. Il suffit donc d'un rinçage pour éliminer tout le mélange interdit, et nous n'avons aucune raison de supposer qu'il reste un quelconque goût. Il n'y a certainement pas de résidus effectifs d'interdit, et même aucun goût n'est passé à l'intérieur des raisins, car la peau du raisin n'absorbe pas de goût dans des circonstances normales.
Cependant, si les raisins et le vin sont restés mélangés plus de vingt-quatre heures, nous disons qu'un peu de goût a effectivement été absorbé. De même, si le vin était chaud, il aurait le pouvoir de transférer du goût. Et de même le Yerouchalmi a remarqué qu'il faut se placer précisément dans le cas d'un pédoncule entier, car si le pédoncule manque au sommet du raisin, un trou s'y ouvre par lequel le vin pénètre à l'intérieur. Mais lorsque toutes ces conditions sont réunies, vin froid, moins de vingt-quatre heures et pédoncule entier, il suffit d'un rinçage à l'eau froide seule, et les raisins sont permis.
"Véchénitbaké'ou - assourot" - si ces raisins étaient fendus, c'est-à-dire qu'il y a une fissure dans leur peau par laquelle le vin a pénétré à l'intérieur du raisin même, alors ils sont interdits, car le rinçage ne servira à rien. Nous devons craindre qu'il reste une présence de vin à l'intérieur et que son goût soit perceptible, et tant qu'il est possible de goûter le vin dans les raisins, le mélange est interdit.
Comment détermine-t-on si le goût subsiste ?
L'approche de la Guemara est que si le goût est présent, la chose est interdite. Il faut donc trouver un palais expérimenté, un cuisinier ou quelqu'un dont la bouche est sensible aux saveurs, et le laisser évaluer la situation : perçoit-on ici un goût de vin ou non. Cette personne est appelée dans la Guemara 'kapila armaï', un cuisinier non juif, à qui l'on demande de donner son avis en toute innocence, sans qu'il sache que sa décision a des conséquences halakhiques. Pour plusieurs raisons, la coutume ashkénaze a totalement rejeté cette possibilité : il n'est pas pratique de trouver un 'kapila armaï' agissant de bonne foi, et de plus, il pourrait mentir, puisque notre cacheroute ne le concerne pas.
C'est pourquoi il existe un plan de rechange, devenu chez les Ashkénazes le plan principal : s'il y a soixante fois le volume du permis par rapport au volume de l'interdit, ou davantage, on considère que le goût n'est plus perceptible et le mélange est permis. Chez les Séfarades, en revanche, on peut encore recourir au 'kapila armaï', si l'occasion se présente d'un cuisinier non juif, et si l'on peut lui soutirer son avis sans lui faire allusion aux conséquences halakhiques.
Un point supplémentaire : il faut distinguer entre une espèce mêlée à la même espèce et une espèce mêlée à une autre espèce. Lorsque deux choses aux goûts différents se mélangent, et notre Mishnah suppose que le goût du raisin n'est pas celui du vin, il y a ici deux goûts distincts qui se mêlent, et l'on peut se demander si le goût est perceptible. Une question distincte est de savoir quel est le statut du vin cachère qui se mélange à du vin non cachère, question traitée dans une Mishnah plus loin, à la fin du chapitre, et nous nous y pencherons alors. Ici, l'hypothèse est que dans un raisin fendu, il n'y a aucune estimation de la quantité de vin qui y a pénétré, et que le goût du vin se fera sentir. C'est pourquoi tous les raisins fendus sont interdits.
"Ouvetéénim ouvitmarim, im yèch bahen benotèn taam - assourot":
Cette partie n'apparaît pas dans toutes les versions, mais selon la version que nous avons, il s'agit de vin interdit tombé sur des figues fraîches (à la différence des figues sèches) ou sur des dattes. Les figues ont ceci de particulier que leur peau est molle et poreuse, si bien que le goût s'infiltre à travers elle jusqu'à l'intérieur du fruit, contrairement au raisin. Une fois le vin répandu sur les figues, il faut craindre que son goût trouve son chemin jusqu'à la figue elle-même. Quant à la peau de la datte, elle repousse certes l'eau et n'absorbe pas beaucoup, mais dans les dattes se trouvent de nombreuses fentes et crevasses, et l'on n'est pas assuré qu'après le rinçage il ne reste pas des résidus de vin dans les crevasses.
En raison de cette complexité propre aux figues fraîches et aux dattes, s'il y reste des résidus de vin en quantité telle que leur goût est perceptible, "im yèch bahen benotèn taam", elles sont alors interdites. Et de nouveau, pour trancher, il faudra recourir à ce même 'kapila armaï'. Le rinçage seul ne suffit pas ici, puisqu'on sait qu'il reste des résidus.
"Maassé beVaïtos ben Zounen":
Un récit rapporté dans la Mishnah vient toujours renforcer le principe énoncé auparavant, et non le contredire. La Guemara explique qu'il manque ici des mots, ceux qui présentent le principe de "notèn taam lifgam" (donner un goût qui gâte). Car pour les figues fraîches et les dattes, nous supposons que le versement du vin améliore leur goût ou les humecte, et c'est là le problème. Mais ici il s'agit de figues sèches, des grogarot, dont le goût est gâté par l'ajout de vin, il y a donc ici "notèn taam lifgam" : le goût, même s'il est présent, est un mauvais goût, d'où l'indulgence.
Ainsi dit la Mishnah : "Maassé beVaïtos ben Zounen chèhévi grogarot bissfina, venichteberah havit chèl yeïn nessekh venafal al gaban, vechaal lehakham vehitiran" - il transportait des figues sèches sur un bateau, la barrique de vin de l'un des passagers non juifs se brisa et le vin se répandit sur les figues sèches. Ne sachant comment agir, il interrogea le Sage qui était à sa portée, et celui-ci permit les figues sèches. Et pourquoi furent-elles permises ? Parce que le vin y a donné un goût qui les gâte, comme la Mishnah continue de l'expliquer.
"Zè haklal":
"Kol chèbahanaato benotèn taam" - partout où l'apport du goût est bénéfique à l'homme, améliore ou renforce le goût ou la texture de l'aliment, si le goût est présent et identifiable, le mélange est interdit.
"Kol chèèn behanaato benotèn taam" - partout où il y a un apport de goût mais qu'il est au détriment de l'aliment, le mélange est permis a posteriori, et certainement pas a priori.
"Kegon homèts chènafal al gabé grissin" - la Mishnah donne un exemple : les grissin sont des légumineuses moulues, et lorsqu'ils sont chauds, le vinaigre qui se répand dessus gâte leur goût et le détériore. Par conséquent, si du vinaigre interdit a éclaboussé des grissin chauds, c'est permis a posteriori.
La Guemara ajoute une question : quelle est la loi concernant des gruaux froids, et faut-il distinguer entre un mélange qui commence par altérer et finit par améliorer, et un mélange qui commence par améliorer et finit par altérer ? Ces questions restent sans trancher, et par conséquent nous adoptons la position stricte. En résumé : un mélange d'interdit dans du permis est interdit, et ce n'est que lorsqu'on peut établir que l'apport de goût est certainement une altération que, a posteriori, il est permis.
Sans ouvrir toute une boîte de Pandore, il convient de noter qu'ici commence la discussion qui revient constamment en matière de cacheroute de la cuisine : l'ustensile est-il ben yomo, c'est-à-dire a-t-il été utilisé au cours des dernières vingt-quatre heures ? L'idée est qu'après vingt-quatre heures, les goûts absorbés dans les parois de la marmite ne sont plus savoureux mais altérants, et qui donc désire ces vieux goûts ? De là qu'il est possible d'être indulgent, lorsque le goût transmis est vieux de plus de vingt-quatre heures, dans des circonstances ordinaires et sous réserve de cent et une conditions, des sujets qui dépassent le cadre de notre Michna.