Avodá Zará, capítulo quinto, mishná segunda. Esta mishná es muy importante en cuanto a los principios de la kashrut en general. Su contexto es el yayin nesej (el vino de idolatría), que es la sustancia prohibida que se mezcla con otras cosas, y de aquí se abre una amplia puerta a las leyes de las mezclas. Sin embargo, los principios esenciales que en ella se tratan, y que operan en ella en la práctica, son dos, y con ellos comenzaremos.
El primer principio - "taam keikar" (el sabor equivale a la esencia):
Cuando el sabor de algo prohibido se encuentra dentro de algo permitido, nos relacionamos con ese sabor como si estuviera presente físicamente. Por lo tanto, una mezcla de sustancia permitida, incluso con una pequeña cantidad de sustancia prohibida, está prohibida, debido a la presencia del sabor. Esta ley contrasta con las situaciones de seco con seco, dos cosas cuyos sabores no se mezclan uno con otro, en las que se aplica la anulación por mayoría: basta una simple mayoría de lo permitido frente a una minoría de lo prohibido, y la mezcla queda permitida. Pero en un caso en que hay transmisión de sabor, mientras exista el sabor de lo prohibido, la mezcla está prohibida.
Conviene precisar: la transmisión de sabor ocurre de alguna de las siguientes maneras:
Cuando hay una presencia real de lo prohibido en la mezcla, como el vino que se mezcló.
Cuando el contacto se produce en presencia de calor de yad soledet bo (temperatura en que la mano se retira) - aun si se retiró todo lo prohibido, el sabor ya pasó.
Cuando lo prohibido permaneció con lo permitido veinticuatro horas - también en este caso decimos que el sabor pasa.
El segundo principio - "notén taam lifgam" (da un sabor que estropea):
Si hay transmisión de sabor, pero esa transmisión perjudica el sabor del alimento permitido original, la transmisión del mal sabor no lo prohíbe, esto suponiendo que haya allí mayoría de lo permitido. En el caso en que el vino prohibido se mezcla de un modo que arruina el sabor, a posteriori la mezcla está permitida para comer. Este principio está en la base de muchas de las indulgencias que se dictan en asuntos de percances que ocurren en la cocina.
El texto de la mishná:
"Yayin nesej shenafal al gabé anavim - yediejem vehén mutarot" - vino prohibido que se derramó sobre uvas. Uvas enteras, con el pedúnculo en su lugar y el orificio cerrado, son impermeables al líquido: su cáscara es lisa y no absorbe ni retiene líquidos. Por lo tanto, basta con enjuagar para eliminar toda la mezcla prohibida, y no tenemos fundamento para suponer que quedó sabor alguno. Ciertamente no hay restos reales de lo prohibido, y tampoco pasó sabor al interior de las uvas, ya que la cáscara de la uva no absorbe sabor en circunstancias normales.
Sin embargo, si las uvas y el vino quedaron mezclados más de veinticuatro horas, decimos que efectivamente se absorbió un poco de sabor. Y también si el vino estaba caliente, tendría la fuerza de transmitir sabor. Asimismo señaló el Yerushalmi que hay que referirse específicamente al pedúnculo entero, pues si falta el pedúnculo en la parte superior de la uva, allí se abre un orificio a través del cual el vino penetra hacia adentro. Pero cuando se cumplen todas estas condiciones - vino frío, menos de veinticuatro horas y pedúnculo entero - basta con enjuagar solo con agua fría, y las uvas quedan permitidas.
"Veshenitbaké - asurot" - si esas uvas estaban partidas, es decir, hay una grieta en su cáscara a través de la cual el vino penetró al interior de la uva misma, están prohibidas, ya que el enjuague no servirá. Debemos temer que quedó presencia de vino adentro y que su sabor se percibe, y mientras se pueda saborear el vino en las uvas, la mezcla está prohibida.
¿Cómo se determina si el sabor existe?
El enfoque de la Guemará es que si el sabor está presente, la cosa está prohibida, y por lo tanto hay que encontrar un paladar experto, un cocinero o alguien cuya boca sea sensible a los sabores, y dejar que evalúe la situación: si aquí se percibe sabor de vino o no. A este la Guemará lo llama 'kapila aramai', un cocinero gentil, y se le pide que dé su opinión con inocencia, sin que sepa que su dictamen tiene implicaciones halájicas. Por varias razones la costumbre ashkenazí rechazó por completo esta posibilidad: no es práctico encontrar un 'kapila aramai' por amor al Cielo, y más allá de eso, quizás mienta, ya que nuestra kashrut no es asunto suyo.
Debido a esto existe un plan alternativo, que entre los ashkenazíes se convirtió en el plan principal: si hay sesenta veces el volumen de lo permitido frente al volumen de lo prohibido, o más que eso, se asume que el sabor ya no se percibe y la mezcla está permitida. Entre los sefaradíes, en cambio, todavía se puede recurrir al 'kapila aramai', si se presenta un cocinero gentil, y si es posible obtener de él su opinión sin insinuarle las implicaciones halájicas.
Un punto adicional: hay que distinguir entre especie con su misma especie y especie con especie distinta. Cuando se mezclan dos cosas cuyos sabores son diferentes, y nuestra Mishná asume que el sabor de la uva no es como el sabor del vino, aquí hay dos sabores distintos que se mezclan, y se puede preguntar si el sabor se percibe. Una cuestión aparte es cuál es la ley cuando vino kasher se mezcló con vino que no es kasher, y esto se trata en una Mishná más adelante, al final del capítulo, y allí nos ocuparemos de ello. Aquí la suposición es que en una uva agrietada no hay forma de estimar cuánto vino penetró en ella, y el sabor del vino se percibirá, y por lo tanto todas las uvas agrietadas están prohibidas.
"Uveteenim uvitemarim, im iesh bahen benoten taam - asurot":
Esta parte no aparece en todas las versiones, pero según la versión que tenemos ante nosotros se trata de vino prohibido que cayó sobre higos frescos (a diferencia de higos secos) o sobre dátiles. Los higos son particulares en que su cáscara es blanda y porosa, y por lo tanto el sabor se filtra a través de ella hacia el interior del fruto, a diferencia de las uvas. Una vez que el vino se derramó sobre los higos, hay que temer que su sabor encuentre el camino hacia el higo mismo. En cuanto a la cáscara del dátil, si bien repele el agua y no absorbe mucho, en los dátiles hay muchas grietas y hendiduras, y no hay certeza de que después del enjuague no queden restos de vino en las hendiduras.
Debido a esta complejidad de los higos frescos y los dátiles, si quedaron en ellos restos de vino en una medida en que su sabor se percibe, "im iesh bahen benoten taam", entonces están prohibidos. Y de nuevo, para determinarlo se requerirá aquel 'kapila aramai'. El enjuague por sí solo no es suficiente aquí, ya que se sabe que quedaron restos.
"Maasé beVaitos ben Zunen":
Un relato traído en la Mishná siempre está destinado a reforzar el principio que se dijo antes, y no a contradecirlo. La Guemará explica que aquí faltan palabras, y son las que presentan el principio de noten taam lifgam (dar sabor para peor). Pues en los higos frescos y en los dátiles asumimos que verter vino mejora su sabor o los humedece, y en eso está el problema. Pero aquí se trata de higos secos, gruguerot, cuyo sabor se echa a perder cuando se les agrega vino, y por lo tanto aquí hay noten taam lifgam: el sabor, aun si está presente, es un mal sabor, y de ahí la indulgencia.
Y así dice la Mishná: "Maasé beVaitos ben Zunen shehevi gruguerot bisfiná, venishteverá javit shel iein nesej venafal al gaben, veshaal lejajam vehitirán", él transportaba higos secos en un barco, se rompió el barril de vino de uno de los pasajeros gentiles y el vino se derramó sobre los higos secos. Como no supo cómo actuar, le preguntó al sabio que tenía a su alcance, y este permitió los higos secos. ¿Y por qué fueron permitidos? Porque el vino les dio sabor para peor, como la Mishná continúa explicando.
"Ze hakelal":
"Kol shebehanaató benoten taam" - en todo lugar en que el aporte del sabor es para beneficio de la persona, mejora o intensifica el sabor o la textura del alimento, si el sabor está presente y se puede identificar, la mezcla está prohibida.
"Kol sheein behanaató benoten taam" - en todo lugar en que hay aporte de sabor pero es para perjuicio del alimento, la mezcla está permitida a posteriori, y ciertamente no de antemano.
"Kegón jometz shenafal al gabei grisín" - la Mishná da un ejemplo: los grisín son legumbres molidas, y cuando están calientes, el vinagre que se derrama sobre ellos daña su sabor y lo disminuye. Por lo tanto, si salpicó vinagre prohibido sobre grisín calientes, a posteriori está permitido.
La Guemará añade una pregunta sobre el caso de las gachas frías, y si hay que distinguir entre una mezcla que al principio empeora y al final mejora, y una mezcla que al principio mejora y al final empeora. Estas preguntas quedaron sin resolución, y por eso somos estrictos. La conclusión: una mezcla de algo prohibido con algo permitido está prohibida, y solo cuando se puede determinar que el aporte de sabor es con certeza para empeorar, resulta permitida a posteriori.
Y sin entrar en toda una caja de Pandora, cabe señalar que aquí comienza la discusión que surge constantemente en la cashrut de la cocina: si el utensilio es ben yomó, es decir, si se usó en las últimas veinticuatro horas. La idea es que después de veinticuatro horas, los sabores absorbidos en las paredes de la olla ya no son sabrosos sino que empeoran el alimento, y quién querría esos sabores viejos. De ahí que se pueda ser indulgente cuando el sabor transmitido es más viejo de veinticuatro horas, en circunstancias normales y sujeto a ciento una salvedades, temas que van más allá de nuestra Mishná.