Pessa'him chapitre 3, michna 5. Cette michna décrit les deux étapes différentes de la transformation de la pâte en 'hamets, chacune ayant une loi distincte quant à la gravité de la punition qui lui est associée.
Les deux étapes de la michna :
"Siour" - un état de fermentation qui se trouve tout au début du processus. Une pâte parvenue à ce stade doit être brûlée, mais celui qui la mange est exempt de karet et ne reçoit même pas la flagellation, car à ce stade elle a le statut de 'hamets dur ('hamets nokché), un 'hamets impropre à la consommation.
"Sidouk" - lorsque se multiplient dans la pâte les fissures et les crevasses en raison de la fermentation. Elle aussi doit être brûlée avant Pessa'h, et celui qui la mange est passible de karet, car il s'agit d'un 'hamets complet et absolu.
La définition des étapes selon Rabbi Yehouda :
Siour : lorsque apparaissent dans la pâte des fissures très fines, telles des "cornes de sauterelles", qui partent dans différentes directions.
Sidouk : lorsque ces mêmes fissures commencent à s'entremêler et à se rejoindre les unes aux autres, un stade plus avancé, considéré comme 'hamets complet.
L'avis des 'Hakhamim :
Les 'Hakhamim sont en désaccord et estiment que les deux états, aussi bien les lignes fines des fissures que les fissures qui se rejoignent les unes aux autres, sont considérés comme 'hamets complet, et tous deux entrent dans la catégorie du "sidouk", le stade tardif. La raison en est, comme l'explique la Guemara : bien qu'en surface il semble n'y avoir que peu de fissures, en dessous elles se sont déjà multipliées en grand nombre.
Dès lors, qu'est-ce donc que le "siour" selon les 'Hakhamim, ce niveau léger qui n'est pas un 'hamets complet ?
Il s'agit d'une pâte dont la surface a blanchi, à l'image d'un homme dont les cheveux se dressent sous l'effet de la peur et dont le visage blêmit. À ce niveau, la pâte n'est considérée comme 'hamets que partiellement, et celui qui la mange n'est passible ni de karet ni de flagellation ; et malgré cela, il existe une obligation de la brûler.