משנה זו, הפותחת את הפרק הרביעי במסכת מעשרות, עוסקת בפעולות הקובעות את חובת המעשר. כבר עמדנו מספר פעמים על כך שהזמן הרגיל מן התורה, שממנו ואילך אין אוכלים מן התוצרת אפילו אכילת עראי בלא לעשרה, הוא משנעשתה בה גמר מלאכה - סיום העיבוד בשדה - והובאה הביתה דרך פתח הבית, ובלבד שהיא מיועדת לצריכה ביתית ולא למכירה. עם זאת ראינו כי לכל הפחות מדרבנן, פעולות מסוימות הנעשות לאחר גמר מלאכה אך לפני ההבאה הביתה קובעות אף הן את חובת המעשר: הפרשת תרומה גדולה, הכנסה לחצר וכיוצא בהן. משנתנו דנה בתרחישים נוספים שבהם נקבעת החובה.
רשימת הפעולות הקובעות, כפי שמונה אותה הברטנורא:
האור - בישולו על האש.
המלח - מליחתו, פיזור מלח עליו כדי לשמרו.
המקח - מכירתו, כפי שראינו לעיל.
התרומה - נטילת תרומה גדולה.
השבת - מעבר השבת עליו, ועוד יתבאר הדבר בפרק זה.
החצר - הכנסה לחצר המשתמרת, המספקת הגנה כלשהי, בין פרטיות ובין ביטחון, כפי שנתבאר במשנה שבפרק הקודם.
כל אלו, לדברי הברטנורא, קובעים את חובת המעשר אף על פי שהתוצרת לא הובאה מעולם הביתה, וחיוב זה חיוב דרבנן הוא.
"הכובש, השולק והמולח - חייב":
הכובש - הכובש ירקות, כגון שנותנם בחומץ או במי מלח וכיוצא בהם.
השולק - המבשל את הירקות.
המולח - המפזר עליהם מלח כדי לייבשם ולשמרם.
כל אלו נחשבים, לכל הפחות מדרבנן, למעשים העושים את האכילה אכילת קבע. משכבש או שלק או מלח, חייב לעשר במלואו קודם האכילה, ושוב אין באותם ירקות היתר של אכילת עראי.
"המטמין באדמה - פטור":
הטומן ירקות באדמה, והכוונה שיוסיפו להבשיל מעט, פטור. אף שאין זו עוד פעולה מקרית לחלוטין, שהרי נעשתה בהם הכנה מסוימת, אין היא נמנית עם הפעולות הקובעות את האכילה כאכילת קבע. משהוציאם מן האדמה, רשאי לאכול מהם עדיין דרך עראי.
"המטבל בשדה - פטור":
האוכל בשדה מלפפונים או זיתים וכיוצא בהם, ומטבלם במלח או בחומץ, פטור. אין הטיבול במלח כמליחה: המליחה עניינה הטמנת הפרי במלח כדי לכובשו, לייבשו ולשמרו, ואילו טיבול לשם אכילה מיידית אינו מפעיל את חובת המעשר, ומותר לאכול מהם שם בשדה.
"החובט זיתים - פטור":
הזיתים, כשאוכלים אותם חיים מן העץ, מרירותם מרובה, וחלק ממרירותם נובע ממיצים מסוימים שבתוכם. אם חובט את הזית בעדינות, מאפשר לאותם מיצים לצאת. אומרת המשנה: החובט את הזיתים כדי שיצא מהם השרף השורף, אין זו הכנת אוכל העושה את האכילה אכילת קבע, ולפיכך הזיתים פטורים מן המעשרות.
"הסוחט זיתים על בשרו - פטור":
הסוחט זיתים כך שהשמן נוטף ישירות על עורו, לשמש כמין משחה. אף שאמרנו כי סיכת הגוף בשמן זית כשתייתו, מכל מקום סחיטתו ומריחתו על העור נחשבת צריכה מקרית של עראי, ולפיכך פטורה מן המעשר.
ואולם ראינו לעיל כי גמר מלאכתו של שמן הזית הוא בשעה שהוא נאסף אל תוך הבור שלפני בית הבד. לפיכך, העושה בור מאולתר - שסוחט את השמן ואוספו אל תוך כף ידו - הרי אותו קציר מועט של שמן נחשב כמות בפני עצמה הטעונה עישור. וזהו שנינו: הסוחט על בשרו ממש - פטור, אך הסוחט ואוסף שלולית קטנה של שמן בכף ידו - חייב לעשרה קודם שיסוך בה או ישתה ממנה, לפי העניין.
גמר מלאכתם של היין והתירוש:
ביין ובתירוש, גמר המלאכה הוא לאחר דריכת הענבים, כשהמשקה נוטף ומתאסף בבור. ממתינים ימים אחדים עד שמתחילה התסיסה, והמשקעים - העלים וקליפות הענבים - מבעבעים ועולים אל פני הבור. משמקפה, כלומר מסיר את השכבה הצפה שעל פני הבור, זהו גמר המלאכה.
"המקפה לתבשיל - פטור":
הנוטל יין שעדיין לא נזדכך ונותנו לתוך תבשיל, ומסיר את הצף על פניו, פטור. אין זה גמר מלאכה המחיל את חובת המעשר על היין, שכן הקיפוי נעשה בתבשיל ולא בבור, והרי זה מקביל לסחיטת שמן הזית על העור. ומדובר בתבשיל קר דווקא, שכן אילו היה מבשל את מיץ הענבים או את היין על האש, הרי הבישול עצמו קובע ומחייב במעשר.
"לקדירה - חייב, מפני שהוא כבור קטן":
ומן הצד השני, כשם שאמרנו בשמן הזית שהאוסף אותו לשלולית קטנה בכף ידו הרי זה כבור מאולתר המחייב במעשר, כך גם השופך את מיץ הענבים שלא סונן אל תוך קדירה: נעשית הקדירה כבור קטן ומאולתר האוסף אליו את המשקה, וכיוון שכן - חייב. משסינן את הצף מעליו, נכנסות לתוקפן הדרישות המחייבות מעשר קודם שתיית אותו יין, אף באכילת עראי ובאופן מזדמן.
לסיכום: במשנה זו למדנו את הפעולות הקובעות את חובת המעשר לאחר גמר מלאכה, אף בטרם הובאה התוצרת הביתה. הקדמנו את רשימת הברטנורא: האור, המלח, המקח, התרומה, השבת והחצר. ובמשנה עצמה: הכובש, השולק והמולח - חייב; ואילו הטמנה באדמה, טיבול בשדה, חביטת זיתים להוצאת השרף וסחיטת זיתים על הבשר - פטור. עוד עמדנו על היסוד המשותף לשמן ולתירוש: כל אימת שהמשקה נאסף אל מקום המשמש כבור, ואפילו בור קטן ומאולתר - כף היד או הקדירה - נקבעת בו חובת המעשר.