Houlin, chapitre 7, Mishna 4. Ce chapitre est consacré au guid hanaché, le nerf sciatique que la Torah nous interdit de consommer. Jusqu'ici, les mishnayot ont traité de l'interdit lui-même et de son champ d'application. Notre mishna aborde une question nouvelle : que se passe-t-il lorsque le guid hanaché est cuit avec la viande de la cuisse, de sorte que son goût se diffuse dans un aliment par ailleurs parfaitement permis ?
Pour comprendre la mishna, il nous faut un principe qui gouverne une grande partie des lois de la cacherout : taam ke'ikar, le goût d'un aliment possède le statut de l'aliment lui-même. Lorsqu'un produit interdit est cuit avec un produit permis et que ce dernier absorbe le goût de l'interdit, l'aliment permis devient interdit à son tour. En le mangeant, on consommerait le goût de ce que la Torah a prohibé. Il existe une ma'hloket parmi les décisionnaires : taam ke'ikar est-il une loi de la Torah, déoraïta, ou une institution des Sages, dérabbanan ?
La règle s'applique même lorsque les deux aliments ont exactement le même goût. Imaginons une seule marmite contenant deux morceaux de viande, l'un permis et l'autre interdit. Pour un palais humain, le goût qui a migré de l'un vers l'autre est indiscernable de celui qui s'y trouvait déjà, et pourtant la halakha considère bel et bien qu'il y a eu transfert. Un goût issu de ce que la Torah a interdit se trouve désormais à l'intérieur du morceau permis, et cela suffit à l'interdire.
Cette règle connaît toutefois une limite. Lorsque la part permise est écrasante en quantité, ce qui provient de l'élément interdit se dilue si finement dans toute la marmite qu'il ne compte plus pour rien. C'est alors le bitoul qui prend le relais : l'élément interdit est considéré comme annulé, et ce qui reste peut être consommé.
La cuisse cuite avec le guid hanaché
Avec cet arrière-plan, la mishna expose son cas : "yerekh shenitbashel bah gid hanasheh", une cuisse qui a été cuite alors que le guid hanaché s'y trouvait encore. "Im yesh bah binoten taam, harei zo assoura" : si le guid hanaché est présent en une quantité capable de communiquer du goût, la cuisse entière est interdite, car pendant la cuisson le goût du guid a été absorbé par la viande qui l'entoure.
Mais nous nous heurtons ici à une difficulté pratique, que la mishna pose directement : "Keitsad mesha'arin otah ?" Comment évaluer cela ? Le guid hanaché a essentiellement le même goût que la viande dans laquelle il se trouve. Nous ne pouvons pas goûter le contenu de la marmite pour déterminer s'il y a eu transfert de taam. Comment procéder à l'évaluation ?
De la viande et des navets
La réponse de la mishna est "kebassar belefet", comme de la viande cuite avec des navets. Nous construisons mentalement un cas parallèle avec deux aliments dont les goûts se distinguent nettement. Imaginons un morceau de viande de la taille exacte de ce guid hanaché, placé avec une quantité de navets dont le volume égale celui de cette cuisse. Les proportions du cas imaginé reproduisent exactement celles du cas réel : la viande correspond au guid hanaché, et les navets correspondent à la cuisse.
Vient alors la question : cuits ensemble, ces navets prendraient-ils un goût de viande, ou non ? Si oui, on considère que la cuisse réelle a absorbé le goût du guid hanaché, et elle ne peut pas être mangée. Si en revanche la cuisse est si volumineuse qu'un morceau de viande de cette taille ne pourrait pas donner du goût à un tel volume de navets, aucun taam n'est passé. Le guid est annulé dans la chair qui l'entoure, et la cuisse est permise. La mishna suivante poursuivra cette discussion.
La proportion d'un pour soixante
Selon de nombreux décisionnaires, c'est là la source de la fameuse mesure d'une part sur soixante. Quand nous disons que la viande est aux navets ce que le guid hanaché est à la cuisse, nous décrivons une cuisse si grande par rapport au guid qu'aucun goût n'est transmis. Ce seuil est atteint à une proportion d'un pour soixante : une part d'interdit contre soixante parts de permis, et le mélange est permis. Si l'aliment permis n'atteint pas soixante parts, disons une proportion d'un pour cinquante-neuf, nous ne considérons pas l'élément interdit comme annulé. Nous supposons que le goût a effectivement été absorbé, et le mélange devient interdit. C'est donc de ce cas du guid hanaché et de la cuisse que nous tirons la proportion d'un pour soixante qui permet un mélange.