Tratado de Maasrot, capítulo 1, mishná 7. La mishná continúa definiendo cuál es la culminación del proceso (la finalización de la elaboración) en diferentes alimentos, y aquí trata sobre el vino y el aceite. La implicación práctica es idéntica a la que hemos visto hasta ahora: una vez que el alimento llega a la culminación de su proceso, ya no se puede comer de él ni siquiera de manera ocasional, y tampoco se le puede dar de comer al propio animal, hasta que se le separen debidamente los diezmos.
"Hayáin mishekafé":
El kipúi es el descremado de la capa de cáscaras y semillas que flotan sobre el vino en la fosa. Para entender esto hay que conocer la estructura del lagar en la época de la mishná:
El lagar superior: una pileta plana tallada en la tierra, en la que se amontonan las uvas y se pisan con los pies hasta extraerles todo el jugo.
El canal: un pequeño conducto que lleva el jugo desde la zona de pisado hasta la fosa inferior.
El lagar inferior (la fosa): un depósito excavado en la tierra, donde se recoge el jugo que fluye desde arriba.
El jugo recogido en la fosa permanece allí un tiempo y comienza a fermentar. Las burbujas que suben en él arrastran consigo las cáscaras de las uvas hasta la superficie, y desde allí se pueden retirar. Esta es la culminación del proceso en el vino: una vez que se ha quitado todo lo que flota sobre el jugo, lo que queda dentro de la fosa se considera vino, aun antes de llenarlo en recipientes.
Sin embargo, de manera similar a la mishná anterior sobre el grano, en la que quedaban permitidos para el consumo ocasional los granos que no se amontonaron ni se emparejaron en la era, así también aquí:
"Af al pi shekifá - kolet min haguat ha'eliyoná umin hatzinor veshoté" - aunque se haya hecho el descremado y el vino haya llegado a la culminación de su proceso, una persona puede recoger jugo del lagar superior en el que se pisaron las uvas y del canal que lo conduce, y beberlo de manera ocasional sin separar los diezmos, ya que este jugo no se recogió en la fosa ni llegó a la culminación del proceso.
"Mishieréd la'uká" - en el aceite:
También aquí se requiere conocer el proceso de extracción del aceite de oliva:
El yam ("mar"): una gran cuba dentro de la cual se colocan las aceitunas. A veces esto va precedido de un prensado suave, para extraer el aceite de oliva virgen.
El mémel: la piedra de molienda (un gran disco de piedra con un agujero cuadrado en el centro, conocido en los sitios arqueológicos de la Tierra de Israel) que se asienta dentro del yam. De su centro sale una vara de madera, y un burro la hace girar en círculos hasta que las aceitunas quedan molidas en una pasta.
El ékel: el saco en el que se coloca la pasta de aceitunas.
La viga y los contrapesos: presionan sobre el ékel y extraen de la pasta hasta la última gota de aceite.
La uká: la fosa de recolección en el fondo de la almazara, hacia la cual fluye el aceite.
La culminación del proceso en el prensado del aceite de oliva ocurre cuando el aceite llega a la uká. Sin embargo, conforme a los casos anteriores del grano y del vino, todo aceite que no llegó a la uká queda permitido para el consumo ocasional:
"Af al pi shearád - notel min ha'ékel umibein hamémel umibein hapetzim, venoten lajamitá o latamjúi" - aunque el aceite ya haya fluido hacia la uká, está permitido tomar aceite del ékel que contuvo la pasta, de las grietas y hendiduras del mémel y del yam, y de entre los petzim (las vigas de madera de la almazara entre las cuales se acumula el aceite), y colocarlo sobre una "jamitá" (una especie de oblea) o dentro de un "tamjúi" (una fuente para servir). Se entiende que no se come el aceite de oliva tal cual, sino que se unta sobre la oblea o se coloca dentro del recipiente de servir.
La cocción como sustituto de la finalización de la labor:
Desde aquí la Mishná pasa a otro tema. Todo lo dicho hasta ahora sigue en pie: a partir de la finalización de la labor se prohíbe la comida ocasional y se requiere diezmar antes de comer. Sin embargo, como veremos en las Mishnayot siguientes, existen otras acciones que sirven de sustituto de la finalización habitual de la labor, y una de ellas es la cocción. Quien cocina su alimento en el campo, aun sin haberlo llevado a casa, sin haberlo llevado al mercado y sin haber alisado el montón de grano, una vez que el alimento se ha cocinado, su consumo ya no se considera comida ocasional.
De aquí la pregunta que plantea nuestra Mishná: una torta caliente que sale del fuego y sobre la que se unta aceite de inmediato, ¿hay que temer que la torta cocine el aceite, y resulte que el aceite queda prohibido para comida ocasional hasta que sea diezmado como corresponde? La Mishná determina que no hay tal temor: una torta que ya salió del horno no puede cocinar el aceite, y untar el aceite sobre ella no se considera cocción.
Y lo mismo se aplica al recipiente de servir, que nunca entra al horno. El asunto es similar a la olla eléctrica en la que se prepara el guiso caliente: es el primer recipiente, el que está sobre el fuego y cocina por sí mismo. En cambio, el plato de servir en el que se vierte el guiso es un segundo recipiente, que nunca estuvo sobre el fuego sino que solo recibió en su interior lo ya cocinado. Un segundo recipiente no cocina el aceite, y por eso el aceite que no bajó a la fosa y se colocó en un recipiente de servir queda permitido para su uso, y también el alimento que hay en el recipiente de servir junto con él, como comida ocasional sin diezmarlo.
En cambio, el aceite que se coloca en un primer recipiente, una olla o una sartén que estuvieron sobre el fuego, aunque ya se hayan retirado de él, se cocina dentro de él, y ello se considera cocción que prohíbe la comida ocasional hasta que sea diezmado, aun cuando el aceite nunca llegó a la fosa ni llegó a la finalización de la labor.
"Aval lo yitén lakederá ulailpás keshehén rotjín" - No se debe colocar el aceite tomado de la prensa, de entre las tablas o de sobre el pisón, dentro de una olla (kederá) o una sartén (ilpás), mientras estén hirviendo, es decir, calientes al punto de que la mano se retrae, unos cincuenta grados Celsius y quizás un poco menos. Con ese calor el aceite se cocina, y ya no se puede usar hasta que sea diezmado como corresponde.
La opinión de Rabí Yehudá:
"Rabí Yehudá omer: lakol hu notén" - Rabí Yehudá discrepa del principio mismo, y en su opinión está permitido colocar el aceite dentro de cualquier recipiente, e incluso dentro de una olla o una sartén que son primer recipiente, siempre que ya hayan sido retirados del fuego. Un recipiente que no está sobre el fuego ya no cocina, y por eso el aceite de oliva que se coloca en él no se cocina y queda permitido para comer sin diezmar.
"Jutz midavar sheyesh bo jómetz vetzir" - La excepción, dice Rabí Yehudá, es cuando en la olla o la sartén que fueron retiradas del fuego hay un alimento que contiene vinagre o salmuera. El vinagre es ácido, y actúa como catalizador que acelera la rápida cocción de los alimentos. Por lo tanto, si en la olla hay vinagre o salmuera y todavía está caliente, aun cuando no esté sobre el fuego, no se debe colocar en ella aceite de oliva; y si se colocó, el aceite se cocina y ya no queda permitido antes de diezmarlo.
En resumen: en esta Mishná aprendimos dos definiciones de finalización de la labor: en el vino, desde que se retira la espuma, cuando se quita lo que flota sobre el jugo que se recoge en el pozo; y en el aceite, desde que baja a la fosa. En ambos, lo que no llegó al pozo ni a la fosa, lo que queda en el lagar superior y en el canal, y en la prensa, en el pisón y entre las tablas, permanece permitido para comida ocasional sin diezmar. También aprendimos que la cocción sirve de sustituto de la finalización de la labor: la torta y el recipiente de servir, que no cocinan, no prohíben el aceite, mientras que una olla y una sartén hirviendo cocinan y prohíben; y según Rabí Yehudá, incluso un primer recipiente retirado del fuego no cocina, salvo algo que contenga vinagre y salmuera.
En las próximas Mishnayot seguiremos ocupándonos de las demás acciones que sirven de sustituto de la finalización de la labor y de sus implicancias en cuanto a la comida ocasional.